没有咖啡时我们怎样聊咖啡 | 咖啡豆选购指北(1)

作者 : yanyan 本文共3269个字,预计阅读时间需要9分钟 发布时间: 2022-04-30 共7人阅读

咖啡豆选购指北(1)
转专业的事情耽搁了一周多,我们回来接着聊聊咖啡。
疫情期间还在讨论咖啡杂七杂八豆种实在有些残忍。但一些基本的认识,能够帮助你建立起对于咖啡豆的基本框架,让你能够更快地锁定喜爱的咖啡豆。
所以接下来,我们从一些“经世致用”的角度,看看“咖啡豆,到底该怎么挑?”。

我们先来看一张图。图源:隔壁咖啡
这样的图片,或者图片上所包含的信息,相信大家应该都会在购买咖啡豆,或者在店铺的菜单上都见过。需要提前说明的是,能够给出这样信息的咖啡豆:    ·符合SCA精品咖啡豆标准;    ·单一豆种烘焙,一般不会是多种咖啡豆混合在一起的拼配豆;    ·一般用于手冲或类似的冲煮手法,因为它们的烘焙程度一般较浅,常压或较低压的萃取方式萃取率相对较低,使得萃取液中的芳香物质比重更大,比起意式咖啡等加压萃取的咖啡液更加爽口、风味突出。

交代完背景,我们来仔细分析一下这张卡片。

01豆种
豆种这一块常常是令我们最眼花缭乱的一个部分了,如果还是用英文标注的,更是让人云里雾里。不过咖啡豆种虽然多得可怕,但其实市面上能够经常喝到的其实就是那几种:
古老种
铁毕卡(Typica):第一支走出埃塞俄比亚的咖啡豆种,风味优雅、层次丰富,常见的曼特宁、蓝山、瑰夏都是它的衍生种。简而言之,Typica虽然不一定是最惊艳的那个,但一定是不会让你失望的豆种。
摩卡(Mocha):前段时间,令狐大侠的60w咖啡让摩卡小小地火了一把。不过要澄清的是,那段视频里所使用的“夏威夷摩卡”并不是我们在这里讨论的“摩卡种”,只是美洲对特定的一类豆形较小的咖啡豆的特称。我们在这里所说的摩卡,是指从埃塞俄比亚传入也门摩卡港的变种,它与另外一个大种“波旁”有着非常紧密的关系。真正的摩卡豆现在并不多见,但“摩卡咖啡”相信大家应该非常熟悉。叫这个名字其实就是为了还原“摩卡种”咖啡豆那种巧克力的焦香,所以特意在咖啡中加入了巧克力糖浆。
波旁(Bourbon):有植物学家指出“波旁”咖啡豆,就是“摩卡”被法国人移栽到非洲东岸的波旁岛而产生的变种。当然“波旁”不只是产自波旁岛,它也被带到了世界各地种植,也衍生出众多风味优秀的变种。原生波旁,有些时候也被称为“红波旁”(为了与其他变种区分,如“黄波旁、粉波旁”),比起铁毕卡对生长环境要求更低、更“皮实”,但味道并不输铁毕卡,有一丝红酒的酸味,余韵甜感清晰
原生种(Heirloom):原生种并不是指特定的一种咖啡,而是并未被区分的一种甚至几种咖啡豆。原生种只可能出现在“咖啡基因宝库”的埃塞俄比亚,当地的咖农并未仔细的区分咖啡种类,而是挑选当地固有的咖啡品种集中种植。所以呈现出的咖啡豆形态可能差距较大,大小参差。从整体风味走向来看,柑橘类的香气明确,清洗干净。
变异种:
SL28、SL34:这两个听上去就十分有科技感的豆种,是由前斯科特农业实验室专门挑选出的波旁变种。其最大的特点就是“酸”,但这种酸并不是尖锐的死酸,而是具有莓果、小番茄、乌梅和黑醋栗风格的,明亮而有特点的酸质。有趣的是,SL28和SL34只有种在肯尼亚的土地上才有这种独特的风味,也许和肯尼亚高磷酸的土质有关系
黄/粉波旁(Bourbon Amarello/Pink Bourbon):黄波旁是红波旁的基因突变种,而粉波旁则是由黄波旁与红波旁杂交而得的品种。黄/粉波旁近几年都是热门的豆种,在各种杯测大赛中也拿下了不错的成绩,如果能遇到高品质的黄/粉波旁,千万不要错过。
卡杜拉/紫卡杜拉(Caturra/Purple Caturra):卡杜拉是波旁的一个单基因变种,耐热、产能和抗病性均优于波旁且风味并不输于波旁,花香浓郁、口感顺滑。紫卡杜拉则是卡杜拉的变种之一,最早在哥伦比亚发现,有着香草、可可的独特风味。
瑰夏(Geisha):顶级咖啡的代名词,迫使BOP(巴拿马国宝豆竞赛)为它单独开设一个组别,迷人的而清爽的柑橘、白花香气,就是大名鼎鼎的“瑰夏”。我们在前面也提到过,瑰夏其实是铁毕卡的变种之一,过去曾辗转多地,还曾作为防风树种植在巴拿马咖啡地的四周。直到它意外地被混入混合咖啡,那股“出淤泥而不染”的优雅香气,终于让隐姓埋名数十年的“瑰夏”成为了世界上最受欢迎的咖啡品种之一。值得注意的是,除了最早出名的巴拿马,哥伦比亚、哥斯达黎加等其他中美洲地区也有种植着高品质的瑰夏咖啡。但购买时注意要和“瑰夏村”(Geisha Village)区分开来,后者是在埃塞俄比亚种植的,与瑰夏基因相近的品种,味道上仍有一定差距。
阿拉比卡种内杂交:新世界(Mundo Novo):波旁与苏门答腊铁毕卡杂交,不常见。
卡杜艾(Catuai):新世界与卡杜拉杂交,结果扎实,抗风性强,但风味一般,不多介绍
帕卡马拉(Pacamara):血统复杂,风味独特,今年大放异彩,值得一试。
阿拉比卡与粗壮豆种杂交:
卡蒂姆(Catimor):卡杜拉与提摩的杂交,抗病力与产能超强,是现在主要的商用咖啡豆品种,也是目前云南最主要的种植品种。风味一般,但改良品种的卡蒂姆配上优秀的处理法,有时也有不俗的表现。
总结推荐:铁毕卡、波旁、原生种、瑰夏、卡杜拉、帕卡马拉     慎选:卡杜艾(风味较弱)、卡蒂姆(风味较弱)、SL28/SL34(酸质较强)     新品种(不常见):wushwush(果味层次丰富)、74110/74114(柑橘类香气浓郁)

02产地、庄园、海拔
产国、庄园和海拔代表着产地由大到小的定位。
产国一般与主要的几大产区相关:非洲、美洲、亚洲。产区之间的差异主要呈现为土质、地形、气候与种植品种的差异。图源:炬点咖啡
产国内部的区别与产区间的区别形式上差别不大,都是土质、地形、气候等种植环境的差异,除此以外,还有因气候环境产生的其他区别,比如说气候较为干旱的肯尼亚会选择日晒处理法,而同处非洲的埃塞俄比亚和卢旺达等水资源较为丰富的国家,则会提高水洗处理的比重。
庄园有时根据国情的不同,也会由其他组织单位替代。庄园形式常见于美洲产区,生产集约化程度高,往往集育种、种植、处理甚至烘焙于一体,是效率较高的组织形式,也是创新豆种与处理法的先锋,比如因处理法而闻名的“白山”“天堂”庄园,创新生物动力法的“棕榈树与大嘴鸟”庄园和以瑰夏出名的“翡翠”“极光”庄园。
而在经济水平相对落后的非洲,则是由一个片区内的咖农分散种植,最后同一送往“处理站”集中处理、运输。
这也导致部分非洲咖啡并不是以豆种命名,而是由包含数个处理站的小产区命名,比如最常听到的耶加雪菲就是一个小镇的名字,在“耶加雪菲”的东南方,则是“西达摩”产区。而在“西达摩”内部,又因风味突出,专门划分出了“古姬”产区。而因瑞幸大火的“花魁“则是“古姬”的子产区,其本名“罕贝拉”,因为初次引入中国时夺得了杯测冠军,所以在中国特称“花魁”。 海拔,一个种植咖啡时必须考虑的要素。一般来说,种植于较高海拔的咖啡,酸香物质比较丰富,但油脂的浓度要比低海拔咖啡低。所以高海拔种植的咖啡酸度更高,风味更加突出。同时较高的海拔,使得昼夜温差大,咖啡豆生长放缓,有机质积累得更加丰富。同时,较高的海拔加上因地形较易产生的雾气,使得虫害较少、湿度适宜,这样“舒适”的生长环境,让咖啡自身产生的,原本用于抗病虫害的“咖啡因”和“绿原酸”成分下降,而咖啡中苦与涩的主要来源正是他们。一般而言,尽量选择种植海拔较高的咖啡。
在海拔的基础上,有些庄园会特意划分一些更小的地块,而每个地块之间微气候的不同,也会对产出的咖啡风味造成影响,比如“翡翠”庄园的红标瑰夏,就有明确的地块标识。不过能够划分地块的咖啡价格自然不低,能够喝到已经是件幸事了(笑)。红标瑰夏的信息明显更加丰富,其中的Noria就是翡翠庄园的顶级地块。今天和大家分享了有关豆种和产地的一些小信息。虽然只是咖啡知识的一点皮毛,但希望对你疫情后的咖啡购买有些许帮助。有任何关于咖啡豆的疑问和推荐都可以在评论区留言,欢迎大家一起讨论。

下一回:处理法与烘焙

END文案 | DeoG 制作 | DeoG
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