惊!山东竟有人不吃煎饼!

作者 : yanyan 本文共1650个字,预计阅读时间需要5分钟 发布时间: 2022-04-30 共7人阅读

惊!山东竟有人不吃煎饼!    在外省人眼中,山东人日常所吃的食品中最出圈的莫过于煎饼,以至于大家认为山东人都会吃煎饼卷大葱,但事实并非如此。就全省范围而言,日常食品也是多样而复杂的。但以主食的不同全省大致可以划分为两个区:胶济铁路以南,从济南南下的津浦铁路以东,这是以吃煎饼为主的地区;其余地方大都以吃玉米饼子为主。

    煎饼用五谷杂粮摊制,摊煎饼用鏊子和煎饼筢子。最好吃的煎饼,用七分小米三分黄豆磨浆制成,但这不是唯一的配方,各色粮食,包括鲜地瓜头,青玉米粒几乎无不可作煎饼原料。青州地方山里人把做柿饼削下的柿皮加在粮食里,混合磨浆,做成的煎饼更别有风味。煎饼不易变质,农家主妇常于得闲时摊制许多,折叠保存,饭时取出卷葱抹酱,稍佐小菜,加上热水一壶即可成餐,实足举为山东人饮食简朴的典型。    煎饼的种类也不少,依原料的不同有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粮面煎饼、地瓜煎饼、菜煎饼种种;按口味的不同有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼…..终于最后有了高档的名吃“糖稣煎饼”。

    玉米饼子,有“大饼子”、“苞米饼子”、“片片”、“粑把”、“爬古”、“呼打子”、“窝窝”等俗名,遍及山东大部地区,几乎无处不在。到本世纪四五十年代,玉米饼子发展为它自己的极兴盛的时期,“三亩地,一头驴,吃着饼子就着鱼”,成了公众承认的小康之家的写照。饼子毕竟是粗食,与之相伴的副食大都具有刺激性。大葱蘸酱,咸菜炒辣椒,在沿海则虾酱、鱼酱之类,就成了与大饼子相配的“就头”了,正所谓“臭鱼烂虾,下饭的冤家。”    玉米饼子有许多做法:有糊饼子、蒸饼子,掺干菜末面中做的叫“掺菜饼子”。以玉米面作皮,包菜馅蒸食的叫“菜饼子”;略加白面发酵做出的叫“发片片”、“发糕”;荣成一带有擀玉米面成饼,切成粗条,合菜煮食的,叫做“粑粑馉子”。从前串街的铁匠常和玉米面拍成杯口大小饼,于炉上煮而食之的,锅开之后一个个投入水中,因名为“鳖跳湾”,或以在沸水中煮着对,与锅中的菜叶相间翻滚,又戏称为“金鱼串荷花”。    做成的玉米饼子有许多吃法。剖为薄片于炭火上烘烤成焦黄样,配以烤干鱼,可作外出时的临时性美餐;切成条块,加油加菜烩出,热汤热食兼有,从前农民赶集,大半自家中携带饼子,集市上有各式泡饼子的热汤出售,稍稍阔绰的如羊肉汤、大卤等等,便宜实惠的则有“绿豆丸子”(绿豆面汆成大丸子,浮在汤上出售),“热豆腐”等等。

·鲜玉米汤    用玉米嫩穗,擦成沫为料,爆锅,加肉丁等佐料,做为汤,鲜味别致。也叫“青包米汤”。·糗    又名焦面。这是一种极古的食法,古称“麦饭”、“屑麦”。用大麦或小麦,炒焦,磨成粉,用凉水加糖或蜜拌食,是乡中夏季点心。有的人把和好的焦面,握为团,带到田间,劳动间歇时食用,叫做“焦面汽溜”。·豇豆汤    以豇豆面和面擀为薄片,切成近寸见方,爆锅做汤,出锅之后于碗中飘飘荡动,入口轻滑无比,吃过的,印象难忘。·油饭    这是做粉丝的地方特有的一种粥饭。用做粉中的浆当水,爆锅加黄豆粒、花生米、肉丁、豆腐干、青菜等,开锅后加高粱、玉米面糊,成极稠之粥,佐香椿末、葱末、酱油食之,酸香之中夹带鲜味,地方人皆食之成癖。从前济南有歌谣:“东南关里穷人多,家家安的油饭锅”。这风俗大约也是由做粉丝地方的人带进城的。·甜沫    这是流行于鲁西的粥饭,济南小摊上现在虽有名“甜沫”的粥饭出卖,但早失了甜沫的正宗做法。乡下讲究的做法是,先一日将花生仁、黄豆粉分别用水泡着,再把水泡过的小米,用拐磨拐成“磨糊”。做时,先用葱姜末爆锅,放豆腐条略炒,加水,加去皮、破瓣的花生米,加豆、加豇豆、粉条等,开锅后加进“磨粉”,再开,加青菜末,盛进碗内,再加胡椒面,趁热食用。·海蜇就地瓜    这是海边山村的特有吃食。秋天刨地瓜时,刮西南风,海上必多海蛰,拾来擦为丝,加醋、盐、蒜泥、炒花生末,作为一种小菜,就热地瓜吃来,当地人人入迷,有民谣,“海蛰就地瓜,一下撑死仨。”非海边人,又难领略。

 山东民俗档案

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